Come fare il lievito madre: la ricetta di Marco Manzi

Come prepararlo, conservarlo e rigenerarlo. Ecco la ricetta e tutto quello che c'è da sapere.

Cos'è il Lievito Madre

Più che un semplice modo di fare l'impasto parliamo di un vero e proprio pezzo di stare. Ci piace da sempre conciliare cultura e tradizioni con lo scopo di proporre ai nostri clienti gusti sempre innovativi ma senza mai dimenticare la genuinità che la storia ci ha tramandato. Con il lievito madre possiamo riprodurre un tipo di impasto antico, risalente ai tempi dell'Antico Egitto, intorno al 3500 avanti Cristo, a questa civiltà infatti si deve l'invenzione del primo pane lievitato, usando proprio una versione primitiva del lievito madre. Gli Egizi scoprirono che lasciando riposare l'impasto , composto appunto da farina ed acqua, a temperatura ambiente per un giorno prima della cottura, la massa aumentava di volume, acquistava un'aroma ancora più gradevole e una volta sfornato era alto e soffice, morbido e fragrante. Nasce cosi questo tipo di composizione che conosciamo e mangiamo ogni giorno e che sfrutta il processo di fermentazione o lievitazione.

Ritornando ai nostri giorni quindi possiamo riassumere che è un Lievito Naturale, conosciuto anche come Pasta Acida, ideale per la preparazione di pane e pizza fatti in casa.

Composto solo da due elementi, come acqua e farina ma con un sistema biologicamente complesso dove convivono batteri lattici e lieviti.

Ma ora vediamo come ottenere un buon il lievito madre.

Preparazione del Lievito Madre

Innanzitutto abbiamo bisogno di acqua potabile a temperatura ambiente e farina 0, impastiamo fino formare una pallina lisca ed omogenea, con un coltello incidiamo una profonda croce che faciliterà la lievitazione.

Lo lasciamo riposare in un barattolo di vetro stretto e lungo, copiamo il barattolo con la pellicola trasparente, bucherellata con uno stuzzicadenti, quest'operazione serve per far respirare meglio il lievito, lo lasceremo riposare 48h in un luogo fresco e asciutto.

Rigenerare il Lievito Madre

Passate le 48h, siamo giunti al primo rinfresco, il lievito madre va alimentato spesso per favorire la sua lievitazione.

Prendiamo la pallina dal barattolo e la pesiamo impastandola con la stessa quantità di farina e la metà di acqua. Questa è la regola che va eseguita ad ogni rinfresco. Questo passaggio dovrà essere ripetuto altre 4 volte sempre a distanza di 48h.

Questa sommaria spiegazione ci aiuta a comprendere quanto questo lavoro, per quanto semplice necessita di attenzione e cura al fine di ottenere un risultato dall'impareggiabile gusto.

Torniamo ai passaggi, i prossimi rinfreschi avverranno in tempi più ravvicinati ovvero ogni 24h. Il lievito madre quindi andrà rinfrescato ogni giorno per 15 giorni.

Quando sarà pronto da usare il Lievito Madre?

Sarà pronto per essere usato quando il suo volume triplicherà dopo 4 ore dal rinfresco ad una temperatura di 26-27 gradi.

Come conservare il lievito Madre

Può essere conservato sia in frigo che a temperatura ambiente. Nel primo caso andrà rinfrescato ogni 5-7 giorni per i primi 2-3 mesi.

Tenetelo a temperatura ambiente per un'ora rinfrescatelo usando la regola generale precedente citata, fatelo riposare un'ora e poi riponetelo in frigo. Se scegliete la conservazione a temperatura ambiente dovete rinfrescare il lievito madre ogni giorno, ma se non lo usate spesso vi consigliamo la conservazione in frigo.

Marco Manzi, sulla base della sua pluriennale esperienza, sintetizza questa "magia" con i tre semplici ingredienti:

250g di mele frullate

250g di acqua

10g di miele

Mescolare il tutto e lasciare in un contenitore per 48 Ore

E cosa bisogna fare dunque dopo 48 ore? Sarà necessario filtrare il primo composto, prelevarne 300g e aggiungere 500 gr di Farina. Tutto ciò che dovremo fare poi è porre l'impasto in un contenitore chiuso a lievitare.

E nello specifico, cosa si intende per rigenerazione giornaliera?

È sempre Marco Manzi a spiegarci nel dettaglio quest'ultima fase della composizione: Pesare il lievito madre restante dopo il suo utilizzo e aggiungere farina e acqua seguendo questa proporzione: Per 100gr di lievito madre 80 gr di farina e 40g di acqua.

La magia è fatta!

I nostri Video Cosi